Fermentación acética del mucílago de cacao a través de un fermentador anaeróbico.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el rendimiento y caracterizar el ácido acético obtenido a partir de la fermentación del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.). La investigación se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA), con cuatro tratamientos: kéfir, levadura (Saccharomyces sp.), kombucha y un consorcio mixto (kéfir + levadura + kombucha). Se analizaron variables fisicoquímicas durante la fase alcohólica y la fase acética, así como el rendimiento y el costo de producción del proceso. Durante la fase alcohólica, se obtuvo un sustrato adecuado para la fermentación acética, registrándose valores promedio de 3,60 °Brix, pH 3,76 y un contenido alcohólico constante de 5,00 %, lo que evidenció un consumo eficiente de azúcares fermentables y una fermentación alcohólica estable en todos los tratamientos. En la fase acética, se observaron diferencias entre tratamientos, destacándose el tratamiento Mixto, el cual presentó el pH promedio más bajo (3,92), indicando una mayor conversión del etanol en ácido acético. Asimismo, este tratamiento alcanzó el mayor rendimiento porcentual del proceso (64,6 %), seguido por kombucha (64,2 %) y kéfir (62,0 %), mientras que el tratamiento con levadura registró el menor rendimiento (21,4 %). Desde el punto de vista económico, el tratamiento con kéfir presentó el menor costo de producción (8,60 USD); no obstante, al considerar de manera integral el rendimiento y la eficiencia del proceso, el tratamiento Mixto se identificó como el más eficiente para la obtención de ácido acético a partir del mucílago de cacao.