Fermentación acética de la cáscara del plátano Musa AAB a través de un fermentador anaeróbico.

Abstract

El estudio titulado “Fermentación acética de la cáscara del plátano (Musa AAB) a través de un fermentador anaeróbico” tuvo como objetivo evaluar la obtención de ácido acético a partir de la valorización de la cáscara de plátano mediante un proceso fermentativo controlado. El experimento se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar, con cuatro tratamientos microbianos: T1 (levadura Saccharomyces sp.), T2 (consorcio mixto: kéfir + levadura + kombucha), T3 (kéfir) y T4 (kombucha), con tres repeticiones por tratamiento. Durante la fase alcohólica, el sustrato alcanzó valores promedio de 3,03 °Brix, pH 4,01 y 5,43 % de alcohol etílico, lo que evidenció un consumo efectivo de azúcares fermentables y una adecuada conversión a etanol, generando un sustrato favorable para la fermentación acética. En la fase acética, se observaron diferencias entre tratamientos en el contenido de sólidos solubles y pH. Los valores finales de °Brix oscilaron entre 0,1 y 0,7, mientras que el pH se ubicó entre 3,58 y 4,05, reflejando distintos niveles de acidificación y eficiencia fermentativa según el inóculo empleado. El tratamiento con kombucha (T4) se destacó como el más eficiente, al presentar un pH de 3,98, 0,6 °Brix residual, ausencia de alcohol residual y el mayor volumen destilado. En términos de rendimiento, T4 alcanzó el 71,00 %, superando a los tratamientos con kéfir (61,00 %), mixto (60,80 %) y levadura (21,40 %). La fermentación acética mostró un rendimiento variable según el inóculo utilizado, destacándose el tratamiento con kombucha, que alcanzó el mayor rendimiento porcentual.