Fermentación acética de la mazorca del cacao a través de un fermentador anaeróbico.

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar la viabilidad técnica, fisicoquímica y económica de la fermentación acética de la cáscara de cacao CCN-51 como estrategia de valorización de un subproducto agroindustrial bajo un enfoque de economía circular. El estudio comprendió una fermentación alcohólica previa y una posterior fermentación acética en condiciones aeróbicas, empleando diferentes inóculos microbianos: (T1) levadura, (T2) kéfir, (T3) kombucha y (T4) cultivo mixto. Se evaluaron variables fisicoquímicas como pH, °Brix, contenido alcohólico y rendimiento de ácido acético, además de realizar un análisis estadístico y un estudio de costos de producción. Los resultados evidenciaron que la fermentación alcohólica permitió obtener un sustrato precursor adecuado, reflejado en la disminución significativa de °Brix y la estabilización del pH en valores ácidos. En la fase acética no se observaron diferencias significativas en pH entre tratamientos; sin embargo, el °Brix y el rendimiento de ácido acético presentaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05), destacándose el tratamiento T2 (kéfir) por su mayor eficiencia y mejor relación costo–beneficio. El análisis económico indicó que este tratamiento presentó un costo de producción por litro inferior al de productos comerciales similares. Se concluye que la cáscara de cacao constituye una materia prima técnicamente viable para la obtención de ácido acético, generando oportunidades económicas para pequeños productores, reduciendo impactos ambientales y contribuyendo al desarrollo sostenible, en concordancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y el Plan Nacional de Desarrollo 2021–2025.