Adquisición e implementación de equipamiento para cocina molecular (Sifones). Características técnicas, según uso y explotación.

Abstract

La evolución de la cocina tradicional a la gastronomía de vanguardia exige la integración de tecnología y técnicas, tales como circuladores de inmersión (sous-vide). Más allá de lo decorativo, el uso y explotación de estos equipos se fundamenta en la estabilización térmica, la deshidratación selectiva y la destilación por vacío, orientadas a maximizar la eficiencia en la transformación de producciones culinarias que maximicen sus rendimientos y permanencia en el tiempo, evitando la contaminación y por ende las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. El estudio tiene como objetivo dimensionar la implementación de equipamiento molecular bajo criterios de capacidad instalada frente a demanda proyectada, garantizando que la capacidad productiva sea capaz de facilitar las prácticas de los estudiantes de manera continua. La investigación descriptiva con enfoque cualitativo, centrada en el análisis de carga de trabajo para el uso de sifones de nitrógeno/CO2 en los laboratorios de la ULEAM, extensión Sucre, el empleó de la observación técnica directa y entrevistas a especialistas determino los parámetros de mantenimiento, vida útil y rendimiento por ciclo. Los fundamentos de equipamiento de cocina molecular (sifón), es seleccionada bajo parámetros técnicos rigurosos, que trasciende la experimentación creativa para consolidarse como un modelo de gestión de activos eficiente, capaz de estandarizar procesos y responder con precisión a las exigencias del mercado actual.