Diseño de menú gastronómico contemporáneo basado en la reinterpretación del recetario ancestral ecuatoriano.

Abstract

El presente trabajo de titulación tiene como objetivo el diseño de un menú gastronómico contemporáneo basado en la reinterpretación del recetario ancestral ecuatoriano, con la finalidad de rescatar, preservar y revalorizar el patrimonio culinario del país mediante propuestas innovadoras que respondan a las tendencias actuales de la gastronomía. La investigación se sustentó en una metodología de enfoque mixto, que combinó la revisión bibliográfica y documental de recetarios tradicionales, entrevistas y recopilación de saberes de portadores de la tradición culinaria, con la experimentación gastronómica en cocina para la reinterpretación técnica de las recetas seleccionadas. Se analizaron ingredientes autóctonos, técnicas de cocción ancestrales y el significado cultural de los platos, con el fin de reinterpretarlos aplicando técnicas contemporáneas de cocina, nuevas presentaciones y conceptos de cocina de autor, sin perder su esencia original. Como resultado, se desarrolló una propuesta de menú compuesta por entradas, platos fuertes y postres que integran ingredientes y técnicas propias de la cocina ancestral ecuatoriana con un enfoque visual, técnico y sensorial actualizado. La validación de las preparaciones se realizó mediante degustación con un panel evaluador, obteniendo una aceptación favorable respecto a sabor, presentación y originalidad. Se concluye que la reinterpretación de la cocina ancestral ecuatoriana constituye una herramienta valiosa para la preservación del patrimonio cultural gastronómico, además de representar una oportunidad para fortalecer la identidad culinaria nacional y potenciar el turismo gastronómico del país.