Menú innovador que fomente la valorización de la yuca como ingrediente eje.

Abstract

El desarrollo del presente proyecto de titulación evidenció como problema la ausencia de la innovación culinaria en productos tradicionales locales como la yuca, por lo que se planteó como objetivo general diseñar un menú innovador de tres tiempos que promueva la valorización de la yuca como ingrediente principal, mediante la aplicación de técnicas gastronómicas contemporáneas y el aprovechamiento de sus características culinarias y nutricionales, para esto, se debe identificar las propiedades gastronómicas, nutricionales y funcionales de la yuca para su aplicación en preparaciones culinarias innovadoras y así desarrollar entradas, platos fuertes y postres que incorporen la yuca como ingrediente eje, integrando técnicas tradicionales y contemporáneas de la gastronomía, diseñar un plato fuerte, postre y bebida que incorporen la yuca como ingrediente eje y elaborar las fichas técnicas, el análisis nutricional y los costos de producción de cada preparación propuesta en el menú. La metodología fue experimental ya que se propuso como menú un puré de yuca acompañado de costilla ahumada de cerdo, un postre de torta de yuca basado en el tradicional tambor de panela y para integrar estos matices, un jugo de maracuyá con hierbabuena. Entre los principales resultados, se pudo mediante la información del Instituto de Nutrición de Centro de América y Panamá conocer los valores nutricionales de cada uno de los ingredientes por porción, así como el costo financiero que devengó una rentabilidad generada por cada menú del más del 70% de la inversión inicial. Se concluye entonces en la viabilidad del proyecto como propuesta gastronómica innovadora capaz de mostrar la versatilidad de los productos tradicionales y disponibles en los hogares ecuatorianos sin tener que dejar de lado su tradición, cuidando sus texturas y sabores.