Prototipo de menú para personas con necesidades nutricionales específicas.

Abstract

La alimentación contemporánea enfrenta desafíos significativos debido a la ingesta excesiva de productos procesados y la falta de formación nutricional, lo que ha derivado en un aumento de patologías vinculadas a la malnutrición, especialmente el déficit de hierro y fibra dietética. Ante esta problemática de salud pública, la presente investigación tuvo como objetivo diseñar y fundamentar técnica y científicamente el menú funcional “Tikun”, orientado a la reparación nutricional de personas con necesidades específicas. La metodología se centró en la convergencia entre la dietética aplicada y la alta gastronomía, empleando un enfoque de restauración biológica. El diseño incluyó la conceptualización del menú bajo la filosofía de rectificación, la descripción técnica de preparaciones mediante métodos de vanguardia como el sellado al vacío y el encurtido, la implementación de protocolos de inocuidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema “HACCP”, además de un riguroso análisis de rentabilidad económica. Los resultados destacaron la creación de un prototipo de tres tiempos y una bebida con alta densidad nutricional. La propuesta integra ingredientes estratégicos como pan ácimo, quinua, carnes magras y un disruptivo mousse de hígado con chocolate, logrando aportes de hasta 8 mg de hierro y 10 g de fibra por ración. La inclusión de cítricos en la bebida funciona como catalizador para maximizar la biodisponibilidad de los nutrientes consumidos. El análisis financiero demostró la viabilidad del proyecto, con un costo de producción por menú de entre $4.50 y $6.00 USD y un margen de utilidad bruta del 54%. El menú alcanzó satisfactoriamente el propósito de rectificar carencias biológicas mediante una oferta sensorialmente superior e inocua. Esta investigación aporta una solución tangible que eleva el rol de la gastronomía funcional como herramienta terapéutica, demostrando que la eficiencia nutricional y la estética gourmet son compatibles y sostenibles.