Revalorización de la cocina campesina manabita en un menú contemporáneo.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un menú contemporáneo basado en la cocina campesina manabita, mediante la integración de ingredientes y preparaciones tradicionales con técnicas culinarias contemporáneas, con el propósito de revalorizar su identidad cultural. El estudio parte del reconocimiento de la gastronomía manabita como una expresión del patrimonio alimentario ecuatoriano, vinculada con la memoria, el territorio, los saberes ancestrales y las dinámicas sociales y económicas de las comunidades. Para el desarrollo de la propuesta se emplearon los métodos analítico y bibliográfico, permitiendo identificar elementos culturales e identitarios, revisar información científica y documental, y determinar los componentes tradicionales susceptibles de reinterpretación sin perder su esencia. Como resultado, se diseñó un menú compuesto por un plato principal, un postre y una bebida: albacora en leche de tigre de coco sobre croquetas de maduro, maní y longaniza manabita; mousse de coco y lima con mango fresco y coulis de mango; y limonada burbujeante con perlas de granada. En estas preparaciones se incorporaron productos representativos de la región, como albacora, coco, maní, plátano, longaniza, mango y limón, combinados con técnicas como marinado ácido, gelificación, emulsión, montado, brunoise y carbonatación. La propuesta demuestra que la innovación gastronómica puede contribuir a preservar y proyectar la cocina campesina hacia contextos contemporáneos, fortaleciendo su valor cultural, gastronómico y potencial turístico. Asimismo, se consideraron aspectos nutricionales, costos y normas de seguridad alimentaria para garantizar la viabilidad técnica de las preparaciones, favoreciendo el aprovechamiento de productos locales y la continuidad de conocimientos culinarios transmitidos entre generaciones y familias.