Efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento en la elaboración de fruta confitada a partir de la cáscara de sandía (citrullus lanatus).

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de la fruta confitada elaborada a partir de la cáscara de sandía (Citrullus lanatus), con el propósito de aprovechar este subproducto agroindustrial, reducir el desperdicio de alimentos y generar una alternativa de valor agregado. El estudio se desarrolló en el laboratorio de la Facultad de Agropecuaria de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, utilizando un enfoque cuantitativo con un diseño experimental factorial 3×3. Se evaluaron tres concentraciones de sacarosa (30, 50 y 70 %) y tres tiempos de inmersión (2, 4 y 6 horas), además de un tratamiento testigo sin deshidratación osmótica. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del producto, incluyendo humedad, pH, acidez titulable, sólidos solubles (Brix), firmeza, color y rendimiento. Asimismo, se evaluó la aceptación sensorial mediante una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Los datos obtenidos fueron analizados mediante análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de significancia de α = 0,05. Los resultados evidenciaron que la deshidratación osmótica influyó significativamente en las características de la fruta confitada. El tratamiento con 70 % de sacarosa durante 6 horas presentó el mayor contenido de sólidos solubles (36,63 Brix), mientras que el tratamiento con 30 % de sacarosa durante 4 horas obtuvo el mayor rendimiento (66,60 %) y la mayor luminosidad. Se concluye que la deshidratación osmótica mejora la calidad del producto y representa una alternativa viable y sostenible para el aprovechamiento integral de la cáscara de sandía como materia prima.