Elaboración y formulación de una sidra artesanal con frutos rojos y cítricos.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo formular y caracterizar una sidra artesanal elaborada a partir de frutos rojos (mora, pitahaya y guayaba) y frutos cítricos (limón, toronja y mandarina), mediante un proceso de fermentación alcohólica, con el propósito de determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se empleó un diseño experimental factorial 3 × 3, constituido por tres niveles del factor frutos rojos y tres niveles del factor frutos cítricos, generándose nueve tratamientos con tres réplicas por tratamiento. La fermentación se realizó a temperatura ambiente durante 7 a 10 días, utilizando Saccharomyces cerevisiae en una proporción de 0,50 g por cada 300 mL de mosto y un contenido inicial de sólidos solubles de 12–14 °Brix. Se determinaron pH, acidez titulable, densidad, sólidos solubles, grado alcohólico y parámetros microbiológicos; además, la aceptación sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica de cinco puntos con jueces no entrenados. Los resultados evidenciaron cambios fisicoquímicos asociados con la fermentación alcohólica, caracterizados por la disminución del pH, los sólidos solubles y la densidad, junto con el incremento del grado alcohólico. El pH final osciló entre 2,95 y 3,38, mientras que el grado alcohólico se ubicó entre 5,1 y 6,5 % v/v. El análisis microbiológico permitió caracterizar el comportamiento de los tratamientos y la evaluación sensorial identificó a T2, T4 y T5 como los tratamientos con mayores puntuaciones de aceptación general. Los datos experimentales fueron analizados mediante ANOVA factorial y prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel de significancia de α = 0,05. Se concluye que la combinación de frutos rojos y cítricos constituye una alternativa tecnológica viable para la elaboración de una bebida fermentada de tipo sidra. Las variaciones observadas en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales evidencian la influencia de las materias primas y de su interacción sobre el comportamiento del producto durante el proceso fermentativo.