Caracterización y evaluación sensorial de bebidas de jengibre (Zingiber officinale), cúrcuma (Curcuma longa) y frutos cítricos.

Abstract

El propósito de la presente investigación fue caracterizar y evaluar sensorialmente bebidas elaboradas con jengibre (Zingiber officinale), cúrcuma (Curcuma longa) y frutos cítricos, y determinar el efecto de los ingredientes sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se aplicó un diseño experimental factorial 2 × 3, considerando como factores el tipo de raíz (jengibre y cúrcuma) y el tipo de cítrico (naranja, limón y mandarina), obteniéndose así seis tratamientos que fueron evaluados en los días 0, 5 y 10. Se determinaron pH, acidez titulable, sólidos solubles (°Brix), color, mediante el sistema CIELab, recuento de aerobios mesófilos y aceptabilidad sensorial, mediante el uso de una prueba hedónica con 30 jueces no entrenados. Los datos obtenidos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey (α = 0,05). El análisis de los resultados mostró que el tipo de cítrico tuvo un efecto significativo sobre varias de las variables analizadas. Las formulaciones con naranja mostraron los máximos valores de pH, en tanto que las formuladas con limón exhibieron mayor acidez titulable y menores recuentos de aerobios mesófilos. Los sólidos solubles más bien mostraron una disminución general en el día 5 para luego aumentar en el día 10. Las variables de color mostraron diferencias significativas asociadas principalmente al tipo de raíz que se utilizaba. En la prueba sensorial, la combinación jengibre + limón (T1) fue la que obtuvo la mayor puntuación media de aceptabilidad general, además de tener la mejor puntuación en aroma y sabor. Durante el almacenamiento, el recuento de aerobios mesófilos aumentó en el tiempo a lo largo del almacenamiento, lo que pone de manifiesto que se deben llevar a cabo mejoras en las condiciones de elaboración y conservación. Se concluye que la formulación jengibre + limón mostró el mayor potencial sensorial de las combinaciones estudiadas.