Estabilidad alimentaria en una conserva de lomos de Katsuwonus pelamis, Lineaus 1958, determinada por análisis de coliformes totales y nitrógeno básico volátil.

Abstract

El objetivo de este estudio fue idear un producto innovador a partir del procesamiento clásico del atún, integrando un aceite saborizado con especias para mejoría del sabor del producto. Se realizaron análisis microbiológicos más la determinación de los parámetros de coliformes totales, nitrógeno básico volátil y organoléptico en las muestras del atún en conserva. El tratamiento térmico se llevó a cabo a 116°C durante 60 minutos. Los resultados microbiológicos indicaron que este tiempo de esterilización aseguró un producto completamente estéril y seguro para el consumo humano. Del mismo modo, los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de los límites aceptables para los productos enlatados, de tal forma que mantuvo el sabor y la textura de la conserva. Estos resultados sugieren que el aceite condimentado con especias ha logrado mejorar considerablemente el perfil de sabor del atún enlatado, lo que podría influir de manera positiva en su comercialización y aceptación en el mercado.