Uso de Rhizopus spp en la elaboración de un alimento fermentado a base de amaranto (Amaranthus spp).

Abstract

El hongo Rhizopus spp. En la fermentación del estado sólido del amaranto (Amaranthus spp.), tiene la intención de mejorar la aproximación de composición, a pesar de ello, se utilizó el diseño unifactorial con dos temperaturas de incubación (30 °C y 35 °C), definiendo continuamente el pH y la humedad. En cuanto a los resultados se mostraron que a 35 °C se obtuvo un crecimiento micelial más veloz de (5,738 cm2 en 24 h), demostrando una mayor velocidad enzimática del hongo. La composición proximal se dio que las muestras fermentadas revelaron un aumento en el contenido de proteína hasta el (20,17%) y en lípidos el (27,86%), en comparación a las muestras de control. Se observó un ligero decrecimiento en el contenido de ceniza (1,69 % a 1,50 %), posiblemente por absorción mineral o dilución. El contenido de carbohidrato mostró variaciones atribuibles a la actividad enzimática del hongo. Estos hallazgos confirman el potencial de Rhizopus spp, para mejorar el valor nutricional del amaranto.