Caracterización de las propiedades Fisicoquímicas y Microbiológicas del pescado ahumado atún aleta amarilla (Thunnus albacares).

Abstract

La caracterización del pescado ahumado comprende el análisis de los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren durante y después del proceso de ahumado. Este proceso, que combina deshidratación parcial, acción del humo y a veces salado previo, mejora la conservación, sabor y seguridad del producto. En conjunto, la evaluación fisicoquímica y microbiológica del pescado ahumado permite determinar su aptitud para el consumo, garantizar el cumplimiento de estándares sanitarios y establecer parámetros de control que aseguren un producto final seguro, estable y de calidad para el consumidor .Este trabajo de investigación ayudó a determinar la temperatura y tiempo correctos de ahumado que garantiza la inocuidad del pescado atún aleta amarillo, en el cual se observó cambios fisicoquímicos y microbiológicos mediante la determinación de pH, color textura y húmeda y en la parte microbiológica se analizaron los siguientes microorganismos: salmonela, Staphylococcus, aerobios mesófilos y enterobacteria. Estos análisis fueron realizados en pescado en fresco y ahumado con una mínima variación de sus características organolépticas. Este proceso de ahumado permitió obtener un pescado con una adecuada característica fisicoquímicas y microbiológica, que sería seguro para el consumo humano.