Creación de platillos innovadores para fortalecer identidad gastronómica local.

Abstract

La presente tesis, titulada “Creación de Platillos Innovadores para Fortalecer la Identidad Gastronómica Local”, desarrollada en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, tiene como propósito diseñar un menú innovador de autor inspirado en la identidad culinaria de la ciudad de Manta, con el fin de revalorizar sus productos locales, fortalecer el patrimonio gastronómico y fomentar el turismo. El proyecto parte del reconocimiento de que la gastronomía mantense se caracteriza por el uso predominante de productos del mar, como mariscos y pescados, así como ingredientes tradicionales como el plátano verde, el maní y frutas tropicales. Estos elementos no solo forman parte de la alimentación cotidiana, sino que constituyen un símbolo cultural que refleja la riqueza marítima y agrícola de la provincia de Manabí. Por lo que el público especialmente es jóvenes y turistas, se siembra una propuesta culinaria que haga conjunto con la tradición e innovación. El menú diseñado está compuesto por tres tiempos: un plato principal denominado ´´Atún del Puerto en textura´´, un postre llamado ´´Dulce Puerto Manabita´´ y una bebida titulada ´´Aurora Manteña´´. Cada preparación tiene ingredientes típicos de la zona y plantea técnicas contemporáneas como sellado controlado, emulsiones, reducciones y contrastes de textura, sin perder la esencia de los sabores tradicionales. La coherencia entre los tres tiempos se logra mediante el equilibrio entre lo marino, lo tropical, lo ácido y lo dulce, hace juego los colores y sensaciones del entorno costero mantense. Además del componente creativo, el proyecto contempla el análisis nutricional, el porcionamiento y el cálculo de costos de cada preparación, permitiendo determinar la viabilidad económica del menú. El costo total estimado de producción por comensal asciende a $12,30, mientras que el precio de venta sugerido esta entre $25,00 y $26,00, lo que evidencia un margen de ganancia rentable y sostenible para su implementación en restaurantes boutique, ferias gastronómicas o propuestas de promoción turística. Se enfatiza la aplicación de normas de seguridad alimentaria y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), garantizando la inocuidad de los alimentos, especialmente al trabajar con productos perecederos como pescado, lácteos y frutas frescas locales. Este enfoque integral asegura calidad, responsabilidad profesional y protección al comensal.