Desarrollo de un menú bajo en carbohidratos con ingredientes y técnicas nacionales.

Abstract

La presente investigación, titulada "Desarrollo de un Menú Bajo en Carbohidratos con Ingredientes y Técnicas Nacionales", surge ante la necesidad de adaptar la gastronomía ecuatoriana para reducir su carga glucémica. El objetivo es desarrollar un menú completo de bajas calorías y alto valor nutricional utilizando ingredientes funcionales y métodos de cocción autóctonos. Para ello, se sustituyeron cereales pesados por vegetales y frutos secos, empleando técnicas como la cocción en olla de barro, el asado y la gelificación en frío, bajo el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria BPM, HACCP e ISO 22000. Como resultado, se obtuvo un menú conformado por el plato principal "Pamba", el postre "Nube de fresa" y la bebida "Cristal de fresa confirmando su rentabilidad. Se concluye que es factible diseñar un menú bajo en carbohidratos que conserve la identidad cultural del Ecuador, siendo una propuesta económicamente sostenible y una herramienta preventiva contra la inflamación y la resistencia a la insulina.