Diseño de una propuesta de cocina circular: menú con aprovechamiento de mermas de alimentos en restaurantes de mediana gama.

Abstract

El presente proyecto gastronómico propone el diseño de un menú basado en los principios de la cocina circular, orientado al aprovechamiento de mermas alimentarias generadas durante la preparación de alimentos en restaurantes de mediana gama. La propuesta está conformada por un plato principal de gnocchis de papa con lomo de cerdo, textura crujiente de cáscara de papa, demi-glace de puerro y bocados de puerro sellados en mantequilla, un bizcocho aireado de banano sobremaduro con crumble de cáscara caramelizada como postre y una infusión fría de cáscara de piña y cítricos con hierbas y óleo de banano como bebida. El menú incorpora técnicas culinarias contemporáneas que permiten transformar mermas aptas para el consumo en preparaciones de alto valor gastronómico, contribuyendo a la reducción del desperdicio de alimentos, la optimización de recursos y la sostenibilidad.