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Título : Evaluación de las Características Sensoriales de Pan sin Gluten a Base de Harina de Quinoa (Chenopodium Quinoa).
Autor : Vinces Zambrano, Alain David
Palabras clave : VOLUMEN ESPECIFICO
MIGA
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
FERMENTACIÓN
CELÍACOS
Fecha de publicación : 2024
Citación : Vinces Zambrano, A. D. (2024). Evaluación de las Características Sensoriales de Pan sin Gluten a Base de Harina de Quinoa (Chenopodium Quinoa). (Artículo Científico). Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador.
Citación : ULEAM-AGROIN;0080
Resumen : The present study evaluated the sensory characteristics of gluten-free bread made from quinoa flour (Chenopodium quinoa), using four different treatments according to the proportions of fermented and cooked flour (35%, 50% y 35%, 25%). Treatment 1 consisted of 35% fermented flour and 35% cooked flour; Treatment 2 included 35% fermented flour and 25% cooked flour; Treatment 3 incorporated 50% fermented flour and 35% cooked flour; and Treatment 4 used 50% fermented flour and 25% cooked flour. Analyzes include characterization tests and a sensory analysis performed by a semi-trained panel of 12 panelists. The results demonstrated significant differences (p > 0.05) in attributes such as specific volume, hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness and crumb between the treatments, of which the four treatment, of which the sensory analysis was carried out, was shown to be the best. The study concludes that the proportions of fermented and cooked flour directly influence the properties of quinoa-based gluten-free bread, highlighting the viability of this formulation for consumers with specific dietary requirements.
Descripción : El presente estudio evaluó las características sensoriales de pan sin gluten elaborado a base de harina de quinoa (Chenopodium quinoa), utilizando cuatro tratamientos diferenciados según las proporciones de harina fermentada y cocida (35%, 50% y 35%, 25%). El Tratamiento 1 consistió en 35 % de harina fermentada y 35 % de harina cocida; el Tratamiento 2 incluyó 35 % de harina fermentada y 25 % de harina cocida; el Tratamiento 3 incorporó 50 % de harina fermentada y 35 % de harina cocida; y el Tratamiento 4 utilizó 50 % de harina fermentada y 25 % de harina cocida.
URI : https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/6922
Aparece en las colecciones: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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