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Título : Efecto de temperaturas de fritura en las características reológicas de aceites comestibles.
Autor : Santos Cedeño, Kenny Sebastián
Palabras clave : REOLOGÍA
VISCOSIDAD
ESTABILIDAD OXIDATIVA
COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS
Fecha de publicación : 2024
Citación : Santos Cedeño, K. S. (2024). Efecto de temperaturas de fritura en las características reológicas de aceites comestibles. (Artículo Científico). Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador.
Citación : ULEAM-AGROIN;0087
Resumen : Frying, a process widely used in food preparation, generates significant changes in vegetable oils due to oxidation, polymerization and hydrolysis, affecting their quality and rheological properties. This study evaluated the effect of frying temperatures and thermal cycles on the rheological characteristics of two edible oils: sunflower and extra virgin olive. Using a completely randomized factorial design, viscosity and mathematical fluid model were analyzed during four frying cycles with banana slices as food models. The results showed that sunflower oil is more susceptible to degradation, with a progressive decrease in viscosity attributed to volatilization and loss of compounds at higher temperatures and cycles. In contrast, olive oil evidenced greater thermal stability, maintaining consistent behavior even under extreme conditions. Both oils exhibited mostly Newtonian characteristics. These findings highlight the importance of controlling thermal parameters to preserve the quality of edible oils, highlighting viscosity as a key indicator of deterioration and quality during frying.
Descripción : La fritura, proceso ampliamente utilizado en la preparación de alimentos, genera cambios significativos en los aceites vegetales debido a la oxidación, polimerización e hidrólisis, afectando su calidad y propiedades reológicas. Este estudio evaluó el efecto de las temperaturas de fritura y los ciclos térmicos sobre las características reológicas de dos aceites comestibles: girasol y oliva extra virgen.
URI : https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/7141
Aparece en las colecciones: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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