Análisis de datos de los resultados de calidad de pesca fresca: dorado, pez espada, atun pequeño, en industria procesadora de la cuidad de Manta.

Abstract

El objetivo general de esta investigación fue analizar los datos históricos de los resultados de calidad para estas tres especies de pescado fresco en las industrias procesadoras de Manta. La metodología empleada consistió en un estudio retrospectivo que consolidó y examinó informes de laboratorio y registros de control de calidad internos, comparando los resultados con los estándares regulatorios internacionales. Los resultados del análisis de metales pesados demostraron que el dorado y el atún cumplieron consistentemente con los límites internacionales para mercurio, plomo y cadmio. Para el pez espada, se confirmaron niveles variables de mercurio, con algunos lotes superando el límite de 1.0 mg/kg, lo que validó la eficacia de la gestión de riesgo mediante el monitoreo por lote que aplica la industria. Un hallazgo sobresaliente fue el nivel de histamina, que para las tres especies se mantuvo casi siempre por debajo del límite de cuantificación (<10 mg/kg), indicando una excelente frescura y manejo de la cadena de frío. Los análisis internos revelaron un contenido de sal bajo y estable (0.10%-0.14%) y evaluaciones sensoriales consistentemente positivas, confirmando la alta calidad de la materia prima. Se concluyó que el pescado procesado en Manta cumple y a menudo excede los parámetros de calidad y seguridad, demostrando la robustez de los sistemas de control de la industria y su capacidad para gestionar riesgos inherentes, consolidando así la reputación de la región.