Aplicación de técnicas rápidas de laboratorio para la evaluación microbiológica, sanitaria y fisicoquímica de la leche cruda comercializada en la provincia de Manabí.

Abstract

El presente documento analiza la calidad microbiológica, sanitaria y fisicoquímica de la leche cruda comercializada en la provincia de Manabí, una zona reconocida por su tradición ganadera y alto consumo de leche no pasteurizada. La justificación del estudio radica en los riesgos sanitarios asociados al consumo de leche cruda, la cual, al no pasar por procesos térmicos como la pasteurización, puede contener microorganismos patógenos perjudiciales para la salud humana, tales como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. El objetivo principal fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda mediante pruebas microbiológicas específicas. Para ello, se establecieron como objetivos específicos la detección de mastitis, la presencia de bacterias coliformes y la identificación de microorganismos mediante tinción de Gram. La metodología consistió en la recolección de muestras de leche cruda en diferentes puntos de comercialización de Manabí, estas fueron sometidas a tinción de Gram, Pruebas de Anden y Prueba de Whiteside (Mastitis). Entre los principales resultados, se identificaron muestras con mastitis y contaminación por coliformes. Se concluye que los hallazgos del estudio confirman que la leche cruda comercializada libremente en la provincia presenta una alta carga microbiana, en especial bacterias Gram negativas en cuanto a Tinción de Gram, en las pruebas de Anden se pudo observar una variación significativa al comparar las muestras de fincas con las ambulantes del mismo sector, esto se puede dar por las malas prácticas de los vendedores ambulantes, ya sea por un desconocimiento de conservación, la falta de refrigeración o la falta de limpieza de los equipos o materiales utilizados para comercializar este producto y en lo que respecta con las pruebas de Whiteside se pudo visualizar que en la mayoría no se observó cambios en las muestras realizadas en lo que respecta a una gelificación al contacto con el reactivo NaOH al 5%, solo en las muestras recolectadas en Puerto López que se observó una leve gelificación lo que indica que tiene un positivo leve en Mastitis mediante la interpretación de la Tabla1. Lo que evidencia la necesidad de controles más rigurosos y campañas de concienciación sobre los riesgos del consumo de leche cruda.