Desarrollo de una pelicula comestible a base de proteina extraida de la menbrana testácea de huevo (gallus domesticus) y extracto de germinado de brocoli (brassica oleracea var.italica).

Abstract

Las películas comestibles (PC) representan una opción viable para extender la vida útil de los alimentos frescos, al actuar como una barrera física que limita el paso de factores externos como el oxígeno y la humedad. Además, estas matrices permiten la liberación controlada de compuestos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas hacia la superficie del alimento. El presente estudio tuvo como objetivo el desarrollo y caracterización de PC a partir de colágeno hidrolizado extraído de la membrana testácea de huevo (MTH) (Gallus domesticus) y extracto de germinado de brócoli (EGB) (Brassica oleracea var. italica). La proteína fue obtenida mediante hidrólisis enzimática con papaína, mientras que el extracto vegetal se preparó favoreciendo la formación de sulforafano mediante activación enzimática de la mirosinasa. Se formularon seis tratamientos con diferentes concentraciones de colágeno (10 % y 20 %) y extracto vegetal (0 %, 3 % y 5 %) y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, ópticas, de barrera, antioxidantes y antimicrobianas. El resultado de determinación de proteína mostro que el colágeno hidrolizado de membrana testácea de huevo (CHMTH) presento mayor contenido proteico en comparación con el colágeno hidrolizado comercial (CHC). La adición de extracto vegetal elevo significativamente la capacidad antioxidante y la inhibición frente a bacterias gran negativas en este caso a Escherichia coli y Salmonella spp., además de alterar las características como el espesor, el color, la humedad y la permeabilidad al vapor de agua. Los tratamientos con 20 % de colágeno hidrolizado de membrana testácea de huevo (CHMTH) y 5 % de EGB mostraron el mejor rendimiento general. En conjunto, los hallazgos evidencian el potencial de esta PC como recubrimiento activo, sostenible y funcional para alimentos frescos, además de contribuir al aprovechamiento de subproductos agroindustriales.