Caracterización reológica de las proteínas de frijol( phaseolusspp), quinua (chenopodim quinua), amaranto(amaranthus causatus), lupino(lupinus mutabilis) y residuos del proceso de producción de cerveza.

Abstract

El término "nutracéutico" ha cobrado relevancia en la dieta de los consumidores y en el sector alimentario en las últimas décadas. En este campo, las proteínas extraídas de las plantas están adquiriendo relevancia dentro de la industria de alimentos. Las propiedades reológicas de los concentrados proteicos extraídos de Phaseolus spp (frijol), quinoa (Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus caudatus), lupino (Lupinus mutabilis), y residuos del proceso de producción de cerveza fueron examinadas en este estudio. Cada solución obtenida se sometió a pruebas reológicas para determinar los parámetros: índice de consistencia (K), comportamiento de flujo (n). Las soluciones alcalinas del proceso de extracción proteica de los 5 materiales de estudio mostraron contenidos proteicos de: frijol 78,11% ± 0,02, quinoa 43,46% ±0,07, amaranto 70,64% ±0,02, lupino 88,28% ±0,03 y residuo de cerveza 36,86% ±0,04 En los resultados mostrados se observa que los concentrados proteicos de residuo de cerveza, quinoa y amaranto fueron los que evidenciaron los valores más bajos en n con 0,4286; 0,5304 y 0,5813 respectivamente en contraste con las muestras de frijol y lupino las mismas que presentaron valores más altos de n con 0,7482 y 0,7295 respectivamente. Todas mostraron un comportamiento de un fluido pseudoplástico no newtoniano. Los resultados muestran al lupino y al frijol como mejor fuente de concentrado proteico seguido del amaranto, la quinoa y el residuo de cerveza, en conclusión, todas las muestras vegetales analizadas podrían ser utilizadas como una buena fuente de proteínas con aplicaciones alimentarias en sistemas emulsionantes.